Berapa Suhu yang Tepat untuk Panggang Kue Kering? Ini Kata Peneliti

Jakarta, CNN Indonesia --

Sedang uji coba membuat kue kering, tetapi hasilnya selalu gagal? Jangan khawatir, sejumlah peneliti sudah punya jawaban berapa suhu yang tepat untuk memanggang kue kering di oven.

Para ilmuwan pangan dari Universitas Guelph di Ontario, Kanada, sudah mengembangkan model matematika untuk mengetahui perubahan kue kering ketika dalam proses pemanggangan.

Mereka memfokuskan penelitian pada bagaimana suhu memengaruhi ukuran, bentuk, dan kelembapan kue kering. Kesimpulannya, kue kering yang dipanggang pada suhu sedang, sekitar 205 derajat Celsius, mencapai keseimbangan tekstur dan kelembapan terbaik.

Lalu bagaimana kesimpulan tersebut bisa dihasilkan? Berikut ini penjelasan lebih lanjut terkait penelitian yang dipublikasikan pada 2024.

Uji coba pada tiga suhu berbeda

Para peneliti memantau bagaimana kue kering berubah selama proses pemanggangan. Fokusnya, yakni bagaimana suhu memengaruhi ukuran dan bentuk.

Ada beberapa tahap yang dilakukan oleh para peneliti untuk mendapatkan suhu terbaik memanggang kue kering.

Profesor madya Departemen Ilmu Pangan Universitas Guelph, Maria Corradini, dan rekan-rekannya menyiapkan adonan kue yang sudah distandardisasi. Adonan dibagi tiga, lalu dipanggang dalam tiga suhu berbeda, yaitu 185 derajat Celsius, 205 derajat Celsius, dan 225 derajat Celsius.

"Kami berasumsi bahwa setiap reaksi dalam makanan bersifat linier. Namun ini salah. Ini adalah reaksi yang kompleks. Kami harus memisahkan setiap reaksi ke dalam beberapa tahap, dan setiap tahap harus dikarakterisasi," ujar Corradini, seperti dikutip dari Food & Wine.

Ketiga adonan kue dipanggang hingga 12 menit. Namun setiap dua menit sekali kue dikeluarkan untuk mengukur suhu permukaan sekaligus melacak perubahan fisiknya.

Ketika kue kering dipanggang, para peneliti menganalisis bentuk, warna, ukuran, hingga kadar airnya. Mereka kemudian melakukan analisis korelasi untuk menentukan variabel mana yang lebih berpengaruh terhadap bentuk akhir kue.

Pada proses awal pemanggangan, suhu memainkan peran penting dalam mengembangkan kue kering. Namun setelah mencapai titik mengembang tertinggi, kadar air menjadi faktor kunci dalam memengaruhi ketebalan dan bentuk, karena air mulai menguap dari adonan.

Mengapa suhu 205 derajat Celsius jadi yang terbaik?

Meski suhu 205 derajat Celsius memberikan hasil terbaik, para peneliti tidak menetapkan satu cara "sempurna" untuk memanggang kue kering. Hal ini karena tiap orang memiliki preferensi berbeda terkait tekstur dan kerenyahan. Namun ada pola yang terlihat dari tiga uji coba.

Pada pemanggangan suhu 185 derajat Celsius, kue mengering lebih lambat ketimbang suhu yang lebih tinggi. Suhu ini tidak mampu mencapai tingkat kematangan yang ditargetkan dalam jangka waktu 12 menit.

Adapun suhu yang lebih tinggi menghasilkan perubahan lebih dramatis. Kue yang dipanggang pada suhu 225 derajat Celsius mengembang dengan cepat.

Titik mengembang tertinggi tercapai pada menit ke-4 sebelum akhirnya menyusut kembali karena kadar air berkurang. Hasilnya, kue menjadi terlalu kering.

Kemudian pada pemanggangan suhu 205 derajat Celsius, titik mengembang tertinggi dicapai pada menit ke-6 sebelum akhirnya mengeras di akhir pemanggangan.

Adonan yang dipanggang pada suhu 205 derajat Celsius ini mempertahankan lebih banyak kelembapan, tetapi juga tidak membuatnya jadi kurang matang. Suhu ini berada di titik tengah, yakni cukup panas untuk mendorong struktur dan kematangan tanpa efek kering berlebihan.

Corradini mengatakan, timnya sedang berada di fase penelitian selanjutnya. Timnya hendak menyempurnakan model perhitungan agar dapat lebih mudah diterapkan pada jenis makanan lain.

Meski memanggang kue tidak dapat sepenuhnya diprediksi, ia berharap penelitian ini bisa berguna untuk kegiatan sehari-hari di dapur.

"Industri makanan tidak dikenal karena pemodelannya yang luar biasa. Kami sedikit tertinggal, jadi kami mencoba menyederhanakannya untuk memvalidasi keseluruhan kue kering," ujar Corradini.

(rti/rti)

[Gambas:Video CNN]